Czy pieczarki trzeba obierać? Jeśli tak robisz, koniecznie przeczytaj. Być może zmienisz swoje nawyki

Obieranie pieczarek to kwestia sporna. Wiele osób zwyczajowo zdejmuje z nich skórkę, podczas gdy wcale nie jest to konieczne ani tym bardziej zdrowe.

Dlaczego pieczarek nie trzeba obrać przed przygotowaniem do jedzenia? To czynność mozolna, pracochłonna i zabierająca mnóstwo czasu. Co najważniejsze, pozbawia te zdrowe grzyby najbardziej cennych składników odżywczych, które zgromadzone są właśnie w zewnętrznej warstwie komórek.

Skutkom obierania pieczarek przyjrzał się zespół polskich naukowców z Uniwersytetów Warszawskiego oraz Jagiellońskiego. Skórki z kapeluszy były elementem, w którym wykryto największe ilości cennych związków mineralnych, takich jak żelazo, cynk, a także magnez. To także część najbogatsza w antyoksydanty w postaci związków indolowych oraz fenolowych, do których należą m.in. polifenole. Na podstawie analiz badacze stwierdzili, że wyrzucanie skórek jest wielce niepożądane.

Należy też pamiętać, że skórka na kapeluszach pieczarek to także skoncentrowane źródło związków aromatycznych i smakowych. Użycie obranych pieczarek nie poprawi więc smaku dania, a może go pogorszyć.

Uprawa pieczarek odbywa się w czystym, kontrolowanym środowisku. Jeśli nawet zostanie na nich odrobina podłoża, można usunąć je tak, jak z innych produktów. Obieranie pieczarek może być jednak w pewnych sytuacjach czynnością zalecaną.

Pieczarki warto obrać, gdy nie są najświeższe, a skórka pokryła miejscami pociemniała lub została uszkodzona. Jeśli tylko nie ma na nich śladów psucia, a zapach jest wciąż świeży, można uratować je poprzez obranie skórki. Należy ściągać je od brzegów kapelusza w górę w jak najcieńszej warstwie.

Niektórzy preferują obieranie pieczarek zamiast ich mycia. Żaden z tych kroków nie jest konieczny, jeśli oczyścisz je morką szmatką (lub zmoczonym ręcznikiem papierowym) lub opłuczesz krótko pod bieżącą wodą i szybko osuszysz. Myjąc grzyby, trzymaj je nóżką do dołu, by woda nie nalała się między blaszki od spod kapelusza, a nóżkę umyj dłonią, nie przekręcając grzyba.

Nóżki od pieczarek, zwane błędnie „ogonkami”, to kolejna część obok skórek, której nie warto odrzucać. Może pod pewnymi względami nie są tak odżywcze, jak kapelusze, zawierają większość cennych grzybowych związków. Nie są też wcale gorsze w smaku. Wyrzucanie ich to nic innego, jak marnowanie żywności.

Przed przygotowaniem grzybów warto usunąć nóżki tylko w przypadku, gdy nie są jasne i jędrne, tylko ciemne czy z pustymi przestrzeniami. W innej sytuacji lepiej tylko je skrócić. Świeżo zebrane pieczarki mogą zostać z nóżkami nawet bez przycinania końców.

Źródła:

• Study of physiologically active components in different parts of fruiting bodies of varieties of Agaricus bisporus (white mushroom) European Food Research and Technology

• Comparison of different morphological mushroom parts based on the antioxidant activity LWT - Food Science and Technology